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Definición

En relación con el rendimiento a la canal, el rendimiento cárnico hace referencia a la cantidad de carne magra presente en dicha canal. Conocido también como rendimiento de la canal en carne magra, es un parámetro que especifica la relación tejido muscular/resto de tejidos. El rendimiento cárnico depende de factores genéticos dentro de una raza y es diferente entre razas dentro de una misma especie. Los sistemas de producción y manejo y determinadas actuaciones zootécnicas (castración) también influyen sobre este parámetro. La Unión Europea, con idea de armonizar los intercambios intracomunitarios de canales, ha propuesto, para cerdo, una codificación oficial que clasifica dichas canales en cuatro clases en función del porcentaje de músculo.